□李興武 章黎黎
飲食類非遺作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中重要組成，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要載體。當(dāng)前，飲食類非遺傳承面臨人才斷層、傳承形式單一、產(chǎn)教協(xié)同表面化等挑戰(zhàn)，亟須探索飲食類非遺傳承的校園系統(tǒng)性傳承機(jī)制。工坊式教學(xué)模式具有“學(xué)生中心、場(chǎng)景真實(shí)、做學(xué)一體”的鮮明特征，為破解上述難題提供了理想路徑。將工坊式教學(xué)應(yīng)用于非遺傳承，絕非簡(jiǎn)單地將課堂搬進(jìn)工坊，更需要以系統(tǒng)性思維進(jìn)行頂層設(shè)計(jì)的教學(xué)改革，對(duì)課程內(nèi)容、教學(xué)方法、師資隊(duì)伍、評(píng)價(jià)體系等進(jìn)行全方位重構(gòu)，構(gòu)建起一個(gè)行之有效的活態(tài)傳承新范式。
在課程內(nèi)容建設(shè)上謀“實(shí)”，構(gòu)建“文化為基、技藝為干”的工坊課程。各地飲食類非遺種類多、分布廣、資源散，工坊式教學(xué)的首要任務(wù)是系統(tǒng)性地整理與提煉飲食類非遺資源，從文化理論、核心技藝、跨界拓展三個(gè)維度完成對(duì)特定非遺項(xiàng)目的深度解構(gòu)與教學(xué)重組。同步將散落的地方性知識(shí)，如地域飲食文化、民俗飲食典故、飲食哲學(xué)智慧、節(jié)氣飲食規(guī)律等，系統(tǒng)性地整合到模塊化的工坊課程。按照工坊教學(xué)的邏輯，每一項(xiàng)飲食類非遺技藝又精準(zhǔn)分解為易傳承的文化知識(shí)點(diǎn)、易教學(xué)的技術(shù)技藝單元，以及能闡釋的科學(xué)原理。這一“解構(gòu)—重組”的過程，將從根本上解決“為何而做”的文化溯源問題、“怎樣去做”的技藝傳承問題、以及“傳統(tǒng)技藝如何實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代表達(dá)”的創(chuàng)新應(yīng)用問題。課程內(nèi)容也將成為培養(yǎng)學(xué)生的文化認(rèn)同感與敬畏心、錘煉其扎實(shí)的職業(yè)技能與工匠精神，并激發(fā)其面向未來的創(chuàng)新思維與實(shí)踐能力的資源基礎(chǔ)。
在非遺技藝傳承上謀“新”，構(gòu)建“雙師共導(dǎo)、數(shù)字賦能”的傳授路徑。技藝傳承是工坊教學(xué)模式的核心，利用工坊教學(xué)的特殊性推行“雙導(dǎo)師制”，建立由“非遺傳承人”與“校內(nèi)專業(yè)教師”組成的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。傳承人負(fù)責(zé)示范核心技藝、講述背后故事、傳遞匠人精神；校內(nèi)教師則負(fù)責(zé)教學(xué)組織、理論講解、現(xiàn)代知識(shí)補(bǔ)充與方法論指導(dǎo)。二者相輔相成，確保技藝的原真性與教學(xué)的科學(xué)性。
此外，引入數(shù)字化教學(xué)手段記錄傳承人復(fù)雜手法或難以近距離觀察制作關(guān)鍵技術(shù)，除了作為學(xué)生進(jìn)行預(yù)習(xí)和鞏固練習(xí)的教學(xué)案例，也建立了飲食類非遺的數(shù)字檔案。
在實(shí)踐教學(xué)上謀“動(dòng)”，創(chuàng)設(shè)“項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、情境真實(shí)”的學(xué)習(xí)體驗(yàn)。工坊式教學(xué)的魅力在于“在做中學(xué)”，必須通過精心設(shè)計(jì)的實(shí)踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生真正“動(dòng)”起來，沉浸其中。依托非遺企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)訂單，實(shí)施項(xiàng)目制學(xué)習(xí)，以市場(chǎng)流行產(chǎn)品訂單任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)。項(xiàng)目貫穿整個(gè)教學(xué)周期，學(xué)生可以在工坊完成市場(chǎng)調(diào)研、方案設(shè)計(jì)、成本核算、生產(chǎn)制作、宣傳推廣等一系列任務(wù)，最大限度模擬真實(shí)食品工坊，通過情境代入，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和傳創(chuàng)能力，深化對(duì)非遺生態(tài)的整體認(rèn)知。
在教育管理上謀“廣”，建立“開放共享、學(xué)分融通”的運(yùn)行機(jī)制。為推動(dòng)飲食類非遺的廣泛傳播與落地生根，工坊式教學(xué)模式必須在管理機(jī)制上實(shí)現(xiàn)靈活性與開放性。打破專業(yè)壁壘，面向全校學(xué)生開放工坊課程作為公共選修課或微專業(yè)，計(jì)入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)分。建立“學(xué)分銀行”制度，認(rèn)可學(xué)生在工坊中通過項(xiàng)目實(shí)踐、競(jìng)賽獲獎(jiǎng)、創(chuàng)業(yè)成果所獲得的能力與學(xué)分，激發(fā)更多不同背景學(xué)生的參與熱情。
在教學(xué)評(píng)價(jià)上謀“要”，形成“過程性、多維度”的綜合評(píng)價(jià)體系。傳統(tǒng)的試卷考核無法衡量工坊式教學(xué)的成果，必須建立與之匹配的、科學(xué)有效的評(píng)價(jià)體系。工坊式教學(xué)模式更強(qiáng)調(diào)過程性評(píng)價(jià)和增值評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)將貫穿于項(xiàng)目始終。重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生在項(xiàng)目參與中的態(tài)度、協(xié)作、進(jìn)步幅度、問題解決能力等。利用學(xué)習(xí)檔案、觀察記錄、階段性匯報(bào)等進(jìn)行持續(xù)評(píng)估。評(píng)價(jià)主體應(yīng)包括教師（校內(nèi)+企業(yè)）、傳承人、小組成員、學(xué)生，甚至引入消費(fèi)者評(píng)價(jià)，形成360度綜合評(píng)價(jià)。
本文系重慶旅游職業(yè)學(xué)院教育教學(xué)改革項(xiàng)目（課題編號(hào)：YJJG2023002）；現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項(xiàng)目（BZ25038）；課程思政示范項(xiàng)目（BZ25019）；科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（KYTD2023002）項(xiàng)目成果。
（作者李興武系重慶旅游職業(yè)學(xué)院教授；章黎黎系重慶旅游職業(yè)學(xué)院副教授）